| Аннотацiя: |
Описан основной полуфабрикат пирожных и тортов - бисквит. Исследован ассортимент бисквитного полуфабриката в зависимости от входящих в бисквитное тесто фруктовых компонентов и способа производства. Цель работы: исследование степени окисления бисквитного полуфабриката с порошком из выжимок из ягод. Изложен процесс окисления липидов - одна из основных проблем потери качества пищевыми продуктами. Описано действие антиоксидантов на концентрацию первичных и вторичных продуктов окисления, в результате которого продукт становится непригодным для потребления и ограничивается его срок хранения. Представлены результаты исследования содержания первичных и вторичных продуктов окисления в бисквите сразу после приготовления, а также образец, хранившийся в течение 5 сут, с добавлением порошка из выжимок из ягод с антиокислительными свойствами в количестве 10?% от массы бисквита. Контрольным образцом служил белый масляный бисквит без добавок. Показатели качества: кислотное, перекисное, анизидиновое и тиобурбитуровое число. |
