Електронний каталог

  Сайт бібліотеки  >  Електронний каталог  >  Опис документа

Опис документа  

Скокан Л. Е., Руденко О. С., Осипов М. В., Кондратьев Н. Б., Парашина Ф. И.
Липаза как один из факторов конкурентоспособности кондитерских изделий

Вид документа:  Складова частина документа 
Мова:  Російська  Обсяг:  С. 19-21 
УДК:  664.143 
Аннотацiя: Основная причина мыльного привкуса кондитерских изделий - гидролитические процессы с участием ферментов группы липаз. Почти все спорообразующие бактерии обладают липолитической активностью. При использовании жиров лауриновой группы после гидролиза образуются миристиновая и лауриновая жирные кислоты, обусловливающие нежелательный мыльний привкус изделий. Цель работы - изучение влияния липазы на органолептические характеристики кондитерских изделий. Исследования проведены в НИИ кондитерской промышленности (г. Москва). Использован метод определения содержания липазы, основанный на окислении индоксилацетата кислородом воздуха в присутствии ферментов группы эстераз и образовании синего окрашивания с различной интенсивностью. Половина образцов выпеченного полуфабриката, заменителей молочного жира и масла какао, более половины образцов жировых начинок, какао-порошка и сухого яичного белка, не содержащего жира, проявляют липолитическую активность, что связано с контаминированием микроорганизмами. Для установления причин порчи глазированного кондитерского изделия исследована активность липазы в отдельных частях глазированного пирожного с бисквитным полуфабрикатом и жировой начинкой.

Є складовою частиною документа Кондитерское производство [Текст] : науч.-произв. журн. № 4. — М. : Пищ. пром-сть, 2015.

Теми документа

Український Фондовий Дім Інформаційно-пошукова система
'УФД/Бібліотека'