| Аннотацiя: |
На качество карамельного солода (аромат, цвет, вкус, воздействие на дрожжи) значительное влияние оказывают цветные вещества, образующиеся при выращивании и термической обработке солода. К ним следует отнести три основные группы: продукты кислотно-щелочного разложения углеводов, продукты карамелизации углеводов, продукты меланоидиновой реакции (меланоидины). Для управления процессами образования цвета и аромата темных видов солода необходимо определять характерные для каждого вида солода компоненты. В работе определены спектральная характеристика и концентрация отдельных групп цветных веществ в карамельном солоде, влияние их на качество готового продукта. Предложена методика определения концентрации отдельных групп цветных веществ в карамельном солоде по интенсивности УФ-спектров. Для количественного вычисления указанных выше фракций цветных веществ в солоде, других продуктах использовали различие их УФ-спектров, аддитивность оптических плотностей в смеси (установлена авторами ранее) и алгебраический спектроабсорбционный анализ. Составлена система уравнений с тремя неизвестными для определенной концентрации цветных веществ (г/дм3). Принимая полученную величину за 100?%, вычислили долевое участие отдельных групп цветных веществ в общей визуальной цветности анализируемого солода. Масса продуктов кислотно-щелочного разложения углеводов составила 5,4?%; продуктов карамелизации углеводов - 10,1?%, меланоидинов - 84,5?%. |
