| Аннотацiя: |
Представлены результаты исследования изменения показателей качества йогурта, полученного с использованием комплексной пищевой добавки "Дилактин-Са растворимый" и лактата кальция (Е 327), в процессе длительного хранения. В качестве сырья для получения йогурта использовали нормализованную смесь, сухое обезжиренное молоко, в качестве продуцента - молочнокислые бактерии Str. thermophilus. Изучены микробиологические, структурно-механические, физико-химические и органолептические показатели йогурта, а также изменение количества жизнеспособных клеток продуцента. Исследования образцов йогурта на хранимоспособность проводили при продолжительности предполагаемого срока годности 30 сут. Титруемая кислотность образцов йогурта при хранении в течение 39 сут изменялась незначительно и составляла от 108 до 115 град. Тернера. Показано, что внесение лактатсодержащих пищевых добавок сдерживает повышение титруемой кислотности. Выявлено, что количество жизнеспособных клеток молочнокислых бактерий и санитарно-показательных микроорганизмов в йогурте с пролонгированным сроком годности соответствует нормативным требованиям. Совместное использование комплексной пищевой добавки "Дилактин-Са растворимый" и лактата кальция обеспечивает получение йогурта с пролонгированным сроком годности. |
