Електронний каталог

  Сайт бібліотеки  >  Електронний каталог  >  Опис документа

Опис документа  

Харитонов Д. В., Зобкова З. С., Фурсова Т. П., Зенина Д. В., Гаврилина А. Д., Шелагинова И. Р., Шефов Д. А., Римарева Л. В., Соколова Е. Н., Борщева Ю. А.
Влияние трансглутаминазы на фракционный состав белка сметаны

Вид документа:  Складова частина документа 
Мова:  Польська  Обсяг:  С. 28-32 
УДК:  637.138 
Аннотацiя: Сметана с пониженной массовой долей жира в большей степени подвержена таким порокам, как недостаточно вязкая консистенция и отделение сыворотки. Трансглутаминаза рассматривается специалистами пищевой промышленности как альтернатива структурообразующим, стабилизирующим пищевым добавкам в белоксодержащих продуктах и может служить средством улучшения консистенции сметаны пониженной жирности. Степень модификации физических свойств молочных продуктов под воздействием трансглутаминазы зависит от степени сшивки белков молока специфическими изопептидными связями. Цель исследований заключалась в изучении влияния трансглутаминазы на фракционный состав и функциональные свойства белка сметаны пониженной жирности, выявлении факторов технологического процесса, оказывающих влияние на степень модификации белка сметаны. Работа выполнялась во ВНИИ молочной промышленности и ВНИИ пищевой биотехнологии. Определяли фракционный состав белка сметаны электрофоретическим и хроматографическим методами, структурно-механические характеристики - методами ротационной вискозиметрии, органолептические, физико-химические показатели - стандартными методами. Наибольшие изменения в белковом составе сметаны отмечены в образцах продукта, сквашенного с активной трансглутаминазой при 40 °С. При этом наблюдалось более значительное улучшение структурно-механических характеристик. Полученные результаты подтвердили возможность регулирования структурно-механических характеристик сметаны путем использования определенных доз фермента трансглутаминазы. Были определены характер изменений фракционного состава белка (увеличение количества белковых фракций с молекулярной массой более 60 кДа примерно на 40 %) и критерии эффективности биотехнологии сметаны с ферментной модификацией белка, обеспечивающей улучшение ее текстуры (увеличение эффективной вязкости более чем на 50 %).

Є складовою частиною документа Хранение и переработка сельхозсырья [Текст] : теорет. журн. № 5 / Рос. акад. с./х. наук, Отд-ние хранения и перераб. с./х. продукции. — М. : Пищ. пром-сть, 2015.

Теми документа

Український Фондовий Дім Інформаційно-пошукова система
'УФД/Бібліотека'