| Аннотацiя: |
В настоящее время возрастает потребность в йогуртах, продуктах, являющихся источником биоактивных пептидов, обладающих иммуномодулирующей способностью. В процессе сквашивания йогурта происходит частичное расщепление молочного белка, что снижает его антигенные свойства, облегчает усвоение, способствует улучшению секреторной и ферментативной активности желудочно-кишечного тракта. Тем не менее, для каждого третьего жителя России белки молока остаются в той или иной степени причиной развития аллергической реакции, из-за чего возникает необходимость отказа от молочных продуктов или ограничения их потребления. Цель исследования - разработка технологии йогурта функциональной направленности, основанной на использовании короткоцепочечных пептидов, предназначенного для снижения риска развития аллергических реакций на белки молока. Работа выполнена во Всероссийском научно-исследовательском институте молочной промышленности (ВНИМИ) с использованием стандартизованных методов исследований, метода ротационной вискозиметрии. |
