| Аннотацiя: |
Сущность предлагаемого технологического новшества заключается в том, что взамен тепловой обработки, осуществляемой в воде и среде насыщенного пара, айву в целом виде обрабатывают в электромегнитном поле (ЭМП) СВЧ (2400±50) МГц, мощностью 700-1000 Вт в течение 2,0-3,0 мин. При этом температура по всему объему плода достигает 80…82 °С, что достаточно для инактивации окислительных ферментов. Получаемое пюре в виде тонкоизмельченной однородной массы имеет светлую окраску, приятные вкус и аромат, присущие айве. Другое техническое новшество предлагаемой технологии - совершенствование процесса тепловой стерилизации. Традиционный режим стерилизации консервированного пюре из айвы для детского питания имеет продолжительность более 60 мин. С целью сокращения продолжительности процесса тепловой стерилизации предлагается предварительный нагрев пюре, расфасованного в банки, в ЭМП СВЧ. Это обеспечивает снижение микробиологической обсемененности продукта и удаление воздуха из банок перед герметизацией. Применение предварительного нагрева в ЭМП СВЧ позволяет повысить начальную температуру продукта перед стерилизацией до 90…92 °С и тем самым сократить продолжительность тепловой стерилизации на 20 мин. Снижение неравномерности тепловой обработки отдельных слоев продукта в банках также позволяет применять шадящие режимы тепловой обработки, которые будут способствовать повышению качества готового продукта. |
