| Аннотацiя: |
Сохранность крупы при длительном хранении зависит от интенсивности протекающих в ней процессов, которые приводят к изменению органолептических и биохимических показателей. Общеизвестно, что на способность гречневой крупы к хранению очень большое влияние оказывает и качество исходного сырья. Чем хуже качество зерна, чем больше оно подвергется всякого рода неблагоприятным воздействиям, тем хуже оно хранится, и тем быстрее портится крупа, полученная из такого зерна. Для испытания были отобраны партии зерна гречихи сорта "Аргумент", собранного в предгорье Алтайского края в 2011 г. с влажностью до 20,9?%. Переработка партий зерна осуществлялась без предварительной сушки. Проведенные исследования показали, что в период гарантированного срока хранения у гречневой крупы ядрица происходит изменение кислотного числа жира, кислотности и массовой доли определяемого жира. Было установлено, что изменение кислотного числа жира, кислотности и жира можно описать S-образной кривой и разделить ее на три части. Первая стадия длится до 7 мес, вторая стадия - от 7 до 15 мес, третья стадия - от 15 до 20 мес. Исследования крупы гречневой ядрица, выработанной из влажного и сырого зерна, показали, что такое зерно может быть использовано для выработки крупы. |
