Електронний каталог

  Сайт бібліотеки  >  Електронний каталог  >  Опис документа

Опис документа  

обкова З. С., Фурсова Т. П., Зенина Д. В., Гаврилина А. Д., Шелагинова И. Р., Шефов Д. А.
Влияние заквасочных культур на свойства сметаны, изготовленной с использованием ферментной модификации белка

Вид документа:  Складова частина документа 
Мова:  Російська  Обсяг:  С. 29-31 
УДК:  637.138 
Аннотацiя: Применение заквасок, подобранных по способности их микрофлоры вырабатывать внеклеточные полимеры, обеспечивает значительное улучшение качества консистенции кисломолочных продуктов. Однако использование вязких заквасок не оказывает достаточного влияния на консистенцию сметаны пониженной жирности при крупнотоннажном ее производстве резервуарным способом. Один из путей улучшения консистенции кисломолочных продуктов - ферментная модификация белка, которая также оказывает положительное влияние на их структурно-механические свойства. Цель работы - изучение влияния на формирование консистенции сметаны пониженной жирности, вырабатываемой резервуарным способом, комплекса таких факторов, как тип заквасочной культуры и модификация белка ферментом трансглутаминазой. Работа выполнялась во Всероссийском научно-исследовательском институте молочной промышленности. Определяли структурно-механические характеристики сметаны методами ротационной вискозиметрии, органолептические и физико-химические показатели - стандартными методами. Характер кривых реологического течения образцов сметаны зависел от типа используемой закваски и дозы фермента. При низких скоростях сдвига вязкость продукта, изготовленного с использованием более вязких штаммов, была сопоставима с вязкостью продукта, изготовленного с трансглутаминазой и менее вязкой закваской. При более высоких сдвиговых нагрузках структура продукта с трансглутаминазой и невязкой закваской разрушалась менее интенсивно, т. е. проявляла большую прочность, и исходное преимущество от использования вязкой закваски нивелировалось. Полученные результаты показали, что при изготовлении сметаны 10?%-ной жирности с использованием закваски вязкого типа доза трансглутаминазы может быть уменьшена в зависимости от уровня гидромеханического воздействия на продукт в процессе его промышленного производства.

Є складовою частиною документа Хранение и переработка сельхозсырья [Текст] : теорет. журн. № 6 / Рос. акад. с./х. наук, Отд-ние хранения и перераб. с./х. продукции. — М. : Пищ. пром-сть, 2015.

Теми документа

Український Фондовий Дім Інформаційно-пошукова система
'УФД/Бібліотека'