| Аннотацiя: |
У статті представлено результати кількісного аналізу амінокислотного складу
фаршів з прісноводної риби. Показано, що при використанні води з незамінних
амінокислот спостерігається найбільша кількість лізину, найменша — валіну, а
при використанні електроактивованих водних систем — найбільша кількість
лізину, найменша — ізолейцину та метіоніну. Наведено результати розрахунку
скорів незамінних амінокислот промитих фаршів. Виявлено, що для всіх продук-
тів лімітуючою амінокислотою є валін. Доведено, що використання для проми-
вання подрібненої м’язової тканини коропа електрохімічно активованих систем
позитивно впливає на параметри амінокислотної збалансованості білків — по-
тенційну біологічну цінність, коефіцієнт відмінності амінокислотного скору,
коефіцієнт утилітарності і показник зіставної надлишковості амінокислот-
ного складу, індекс незамінних амінокислот. |
