| Аннотацiя: |
У статті встановлено, що в молоці незбираному кількість психротрофних
мікроорганізмів найменша літом, весною та восени їх вміст поступово зростає,
а взимку збільшується в 1,3—3,0 рази. У молоці з початковою кількістю психро-
трофної мікрофлори 8,0·103 КУО/см3 динаміка накопичення вільних жирних
кислот незначна, збільшення їх протягом 48 год становило 1,4 раза при
кінцевому вмісті психротрофів близько 5,0·104 КУО/см3. Із збільшенням початкової кількості психротрофів у молоці до 1·105 і більше КУО/см3 ліполітичний
процес інтенсифікувався та залежав від динаміки розмноження психротрофної
мікрофлори. Вміст психротрофних мікроорганізмів у молоці незбираному свіжонадоєному до 5,0·103 КУО/см3 можна вважати гігієнічним нормативом
якості та безпеки, який характеризує придатність молока до охолодження і
зберігання. Вміст психротрофів у молоці охолодженому перед переробкою до
7,5·104 КУО/см3 є показником його технологічної якості, що вказує на помірний
рівень ліполізу, за якого молоко придатне для перероблення на всі види молочних
продуктів. |
