| Аннотацiя: |
У статті представлено результати дослідження процесів, що відбуваються під час зберігання хліба оздоровчого призначення з додаванням шроту зародків вівса та макухи зародків кукурудзи, які відрізняються значним вмістом харчових волокон, білка, крохмалю, дубильних речовин, токоферолів. Вивчено зміни масової частки і стану вологи, структурно-механічних, гідрофільних властивостей хліба з добавками протягом 72 год зберігання. Показано, що за рахунок високої водопоглинальної та водоутримувальної здатності дослідних добавок збільшується кількість зв’язаної вологи в хлібі й уповільнюється його усихання. Встановлено також менш інтенсивне зниження структурно-механічних властивостей м’якушки хліба, що свідчить про краще збереження його свіжості. |
