| Аннотацiя: |
Найбільш ефективний сучасний спосіб зберігання соковитої рослинної про-
дукції — це її заморожування. Використане в даному дослідженні швидке
заморожування при температурах –30…–35 °С дало змогу отримати якісні
напівфабрикати з ягід суниці, які після зберігання протягом 6 місяців і
дефростації відзначаються цілісністю текстури, кольором, запахом, смаком
і біокомпонентним складом вихідної сировини. На прикладі ягід садової
суниці обґрунтовано та вивчено оптимальні умови заморожування мате-
ріалу з ніжною текстурою, які забезпечують мінімальні втрати клітинного
соку отриманих напівфабрикатів при дефростації. Ці втрати є резуль-
татом кріоушкоджуючих фізичних впливів на клітину, які залежать від
фазового переходу води в лід і формування кристалів льоду певної структу-
ри. Для формування дрібнокристалічної структури льоду, яка відзначається
мінімальними кріоушкодженнями, ягідну сировину з ніжною текстурою
доцільно перед заморожуванням обробляти розчинами ефективних кріопро-
текторів і заморожувати разом із квітколожем. |
