| Аннотацiя: |
Кондитерские изделия традиционных видов имеют высокую калорийность, содержат мало макро- и микроэлементов, витаминов. Один из способов снижения энергоемкости - применение в производстве кондитерских изделий крахмальной патоки вместо сахарного песка. Цель работы - расширение ассортимента функциональных кондитерских изделий, пониженных сахароемкости и энергетической ценности, увеличенного срока годности. Исследования проводили в Воронежском государственном университете инженерных технологий. Определили зависимость эффективной вязкости, предельного напряжения сдвига от скорости сдвига патоки при различных температуре и массовой доле сухих веществ. С увеличением градиента скорости вязкость патоки уменьшается и достигает наименьшего значения при градиенте скорости 41 с-1. Доказали, что для производства карамели целесообразнее использовать патоку, уваренную до массовой доли сухих веществ 84?%. Это позволяет сократить продолжительность воздействия высоких температур на сахара и предотвратить их разложение на побочные продукты. Установили показатели качества карамельной массы на основе патоки крахмальной и высокоосахаренной в процессе уваривания. С повышением температуры уваривания увеличивается массовая доля сухих и редуцирующих веществ, причем интенсивнее данные процессы происходят с использованием высокоосахаренной патоки. Разработали технологии получения карамели и молочных конфет на основе патоки. |
