| Аннотацiя: |
Дисертація присвячена розробці технологічних рішень при використанні борошна з ваксі-пшениці для підвищення та стабілізації якості борошняних кондитерських виробів при зберіганні та розширенні їхнього асортименту. За результатами комплексу теоретичних та експериментальних досліджень вивчено хімічний склад і технологічні властивості борошна з ваксі-пшениці та його сумішей із хлібопекарським пшеничним борошном і обгрунтовано вибір груп борошняних кондитерських виробів для виробництва яких доцільно його використання. Встановлено вплив співвідношення хлібопекарського пшеничного борошна та борошна з ваксі-пшениці, стадії його внесення на перебіг технологічного процесу при виробництві кексів на дріжджах. Доведено доцільність використання борошна з пшениці ваксі в технології галет зі зниженою цукровмісністю для забезпечення інтенсивного перебігу основних біотехнологічних процесів при їхньому виробництві та стабілізації якості виробництва. Встановлено закономірності впливу масової частки безамілозного пшеничного борошна на властивості тіста, показники якості заварних і сирцевих пряників та показано доцільність зниження температури сиропу при приготуванні заварки. |
