| Аннотацiя: |
У статті розроблено технологію макаронних виробів підвищеної харчової та
біологічної цінності з додаванням кріопаст з моркви й гарбуза. Досліджено
вплив обраних добавок на компоненти макаронного тіста: клейковинні білки,
крохмаль, воду. Доведено зміцнювальну дію кріопаст на білки клейковини
пшеничного борошна, зниження в’язкості крохмального клейстеру за наявно-
сті добавок. Методом спін-спінового відлуння ЯМР визначено збільшення
частки зв’язаної води у макаронному тісті за умови введення кріопаст. За
допомогою ІЧ-спектроскопії зразків макаронного тіста виявлено утворення
додаткових міжмолекулярних зв’язків і структурних комплексів між
компонентами овочевих кріопаст та борошна. |
