| Аннотацiя: |
У статті розглянуто способи холодильного оброблення дикорослих ягід
заморожуванням як найбільш ефективного сучасного методу консервування;
причини кріоушкоджень рослинних клітин, що призводять до зниження
харчової та біологічної цінності розморожених напівфабрикатів; вибір
режимів заморожування, які сприяють формуванню дрібнокристалічного
льоду, що забезпечує цілісність клітинних стінок. Дослідження, проведені на
дикорослих ягодах із різною текстурою, показали переваги високих швидкос-
тей заморожування як з точки зору мінімізації втрат цінних біокомпонентів
сировини, так і з позицій досягнення високих органолептичних показників
продукції після заморожування і дефростації. Дотримання оптимальних
умов заморожування виключає необхідність додаткового використання
штучних консервантів, забезпечує отримання продукції високої якості та
безпеки, яка відповідає усім принципам здорового харчування. |
