Сайт бібліотеки  >  Електронний каталог  >  Опис документа

Опис документа

Симакова И. В.,Перкель Р. Л.,Куткина М. Н.,Воловей А. Г.
Проблемы обеспечения безопасности продукции быстрого питания, жаренной во фритюре

Вид документа:  Складова частина документа 
Мова:  Російська  Обсяг:  С. 112-120 

Аннотацiя:

Рассмотрены вопросы безопасности продукции, жаренной во фритюре. В процессе жарки во фритюре продукция поглощает значительное количество жира. Поэтому безопасность такой продукции в существенной степени определяется показателями безопасности и качества фритюрного жира, уровнем поглощения жира продуктом и глубиной окислительных изменений жира при хранении. Представлены результаты исследований, показавшие, что с целью практического обеспечения безопасности продукции быстрого питания в нормативную и техническую документацию на эту продукцию необходимо ввести нормативы перекисного числа, кислотного числа, содержания продуктов окисления, не растворимых в петролейном эфире, а также содержания эпоксидов в жировой фазе и к массе пищевого продукта

Є складовою частиною документа Вопросы питания [Текст] : науч.-практ. журн. Т.84. № 5 / М-во здравоохранения РФ, Департамент сан.- эпидемиол. надзора РФ, Рос. акад. мед. наук [и др.]. — М. : Медицина, 2015.