| Аннотацiя: |
При модификации белков рыбы и нерыбных объектов водного промысла происходит переход водорастворимой фракции белков в гидролизаты и экстракты, в результате чего проявляются те или иные функционально-технологические свойства, в первую очередь структурообразующие. Проведены исследования структурообразующих свойств кислотных гидролизатов пищевых частей (мантии и двигательного мускула) двустворчатого моллюска дальневосточного региона спизулы сахалинской (Spisula sachalinensis). Изучены функционально-технологические свойства гидролизатов: пенообразующая и эмульгирующая способность, устойчивость пены, стойкость эмульсии. |
