| Аннотацiя: |
Статья посвящена решению проблемы повышения качества зернового хлеба, который, благодаря высокому содержанию пищевых волокон, можно отнести к продуктам функционального назначения. Показано, что невысокое качество
данного хлеба обусловлено низкой газообразующей способностью при одновременно высокой активности ферментов зерновой массы, способствующих гидролизу большинства содержащихся в нем углеводов и белковых веществ, что приводит к ухудшению структурно-механических свойств зернового теста в процессе его замеса, брожения и разделки. |
