| Аннотацiя: |
У дисертаційній роботі наведені наукові результати теоретичних та експериментальних досліджень та розроблено технологічні режими виробництва різновиду сиру термокнслотного, збагаченого молочнокислою мікрофлорою. Проведено дослідження щодо використання Lactobacillus acidophilus у виробництві сиру термокислотного. Визначено дози внесення заквашувальної мікрофлори. Розроблено середовище для ферментації. Обгрунтовано технологічні режими процесу ферментації термокислотної сирної маси. Встановлено зміну виходу готового продукту, граничного напруження зсуву та загальної органолептичної оцінки залежно від впливу температури і титрованої кислотності середовища ферментації та тривалості процесу ферментації. Визначено здатність до визрівання та зберігання сиру. |
