| Аннотацiя: |
Дисертація присвячена розробці нової технології виготовлення сиров'яленого суцільном'язового продукту із м'яса птиці. Результати досліджень дозволили науково обгрунтувати та експериметально підтвердити доцільність використання білого м'яса птиці для виготовлення продукту. Відпрацьовано раціональні технологічні параметри соління: глибина вакууму - 0,04 МПа, кількість внесеної солі - 5,0% до маси сировини, тривалість обробки соління сировини - 4 години, за яких уміст солі в отриманому солоному напівфабрикаті досягає встановленого значення - 3,0%. Обгрунтовано основні бар'єри (сіль, бактеріальні препарати, антиоксидант, вакуум, аw та pH) та визначено дози компонентів (сумах - 0,3%, екстракт ялівцю - 0,005%, мед - 0,3% до м'ясної сировини). Досліджено їх вплив на забарвлення, мікробіологічну та біохімічну стабільність продукту. Запропонована технологія дає змогу скоротити тривалість виготовлення виробів із 26-18 діб до 11-14 діб та подовжити тривалість зберігання від 30 діб до 45 діб. Розроблено та затверджено експрес-метод оцінки якості продукту із м'яса птиці за показником aw та нормативну документацію на виробництво сиров'ялених продуктів із м'яса птиці. |
