| Аннотацiя: |
Дисертаційну роботу присвячено розробленню технології заморожених молочно-білкових сумішей із продуктами переробки пшениці, а саме крупи манної та екструдованої, для забезпечення стабільних якісних і кількісних показників після розморожування при використанні в технологіях напівфабрикатів. Досліджено технологічні характеристики продуктів переробки пшениці, щодо можливостей вологоутримання при поєднанні з молочно-білковими концентратами. Доведено можливості використання колагенвмісного інгредієнту для інтенсифікації процесу термокислотної коагуляції білків молочної сироватки. Досліджено вплив низьких температур на якість молочно-білкових концентратів та втрати після розморожування і визначено кріоскопічну температуру білково-рослинних сумішей. На основі використання методів експериментально-статистичного моделювання розроблено ряд математичних моделей показників якості альбумінно-рослинних сумішей після розмороження. Досліджено вплив розмороженої білково-рослинної суміші та традиційних рецептурних компонентів (борошна, меланжу, цукру) на органолептичні, фізико-хімічні та реологічні показники модельних зразків напівфабрикатів, що підлягають повторній термічній обробці. |
