| Аннотацiя: |
Дисертація присвячена удосконаленню технології бісквітів дієтично-функціонального призначення шляхом використання цукрозамінників нового покоління еритрітолу, мальтітолу, ізомальтітолу, що мають низьку калорійність і понижену глікемічність. Розроблено нові види бісквітів зі зниженою калорійністю та редукованою глікемічністю. Досліджено вплив цукрозамінників на утворення піноподібної структури бісквітного тіста, теплофізичні характеристики бісквітного тіста, структурно-механічні та органолептичні властивості готових виробів. На нові види бісквітів зі зниженою глікемічністю та калорійністю розроблено та затверджено рецептури, проведено апробацію технології розроблених бісквітів у виробничих умовах. |
