| Аннотацiя: |
Дисертацію присвячено розробленю технології реструктурованих формованих продуктів із м'яса птиці, що дає змогу розширити асортиментний ряд м'ясних продуктів з помірної вартості м'ясної сировини та забезпечити населення України доступним тваринним білком. Відпрацьовано способи обробки м'яса птиці, які підвищують адгезійно-когезійну здатність м'ясної сировини, для відтворення текстури суцільно-м'язової тканини у готовому продукті. Доведена доцільність введення у рецептуру однорідної фракції з тонкоподрібненої у замороженому стані шкіри птиці для покращення ніжності готового продукту та покращення жирно-кислотного складу продукту. Встановлено позитивний вплив концентрату сироваткових білків КСБ-УФ на підвищення біологічної цінності продукту. Розроблену технологію апробовано та впроваджено у промислових умовах. |
