| Аннотацiя: |
Дисертаційна робота присвячена науковому обгрунтуванню технології реструктурованих шинкових виробів в оболонці зі свинини, в тому числі з ознаками PSE, шляхом направленого використання механічних способів її оброблення та виготовлення БЖЕ з високими функціонально-технологічними властивостями, збалансованим амінокислотним та жирнокислотним складом. Встановлено раціональні параметри отримання БЖЕ гарячим способом, розроблено технологічну схему її виготовлення. Удосконалена технологія шинки в оболонці з використанням БЖЕ вигідно відрізняється від традиційної технології раціональним використанням вторинної м'ясної сировини, можливістю ефективного впливу на якість м'ясних виробів свинини PSE, а також регулюванням біологічної та харчової цінності продукту з виходом понад 120% |
