Аннотацiя: |
Обгрунтовано підходи щодо виробництва напівкопчених ковбас з використанням м'яса птиці і композиційних білоквмісних сумішей з використанням зародків пшениці, сухої молочної сироватки, колагеновмісної сировини і технологічних добавок. Досліджено вплив на технологічні, реологічні характеристики і мікробіологічні показники основної м'ясної сировини і курячого м'яса використання при посолі сухої молочної сироватки і рослинних наповнювачів. Доведено можливість підвищення функціонально-технологічних і реологічних характеристик комбінованих білково-жирових емульсій на основі колагеновмісної сировини, молочних і рослинних наповнювачів шляхом використання при їх виробництві пірогенного кремнезему марки А300. Обгрунтовано нові рецептури і технології виробництва напівкопчених ковбас з використанням сухої молочної сироватки, зародків пшениці і комбінованих білково-жирових емульсій. |