| Аннотацiя: |
Дисертаційна робота присвячена удосконаленню технології виноматеріалів для сортових ігристих вин. Проведено відбір колекційних рас дріжджів НКМВ НІВіВ "Магарач" за активністю бродіння, в результаті якого з 89 відібрано 9 рас. Досліджено хімічний склад основних і вторинних продуктів бродіння та органолептичні показники зразків виноматеріалів з сортів Рислінг рейнський, Шардоне, Совінйон зелений, отриманих з використанням 9 обраних рас дріжджів. Рекомендовано для сорту винограду Рислінг рейнський раси дріжджів І-617 і 47-К, для сорту винограду Шардоне - расу І-614; для сорту винограду Совінйон зелений - расу І-630. Досліджено склад вторинних продуктів бродіння зразків виноматеріалів із сорту винограду Совінйон зелений при застосуванні рас 47-К, І-614, І-617 і І-650 (Совінйон ЗБ). Визначено вплив летких та нелетких сполук виноматеріалу на дегустаційну оцінку. Визначено доцільність використання у виробництві виноматеріалів для сортових ігристих вин раси дріжджів І-650 (Совінйон ЗБ) з конгломератним типом осаду. Встановлено, що температура бродіння і вихідне значення рН сусла впливають на величину клітинних конгломератів. Проведено виробничі випробування технології виноматеріалів для сортових ігристих вин із сорту винограду Совінйон зелений. |
