| Аннотацiя: |
Дисертація присвячена актуальному питанню - розробленню технології оздоровчого ферментованого напою на основі нетрадиційної сировини цукрового сорго, яка є цінним джерелом біологічно активних речовин. Експериментально визначено оптимальне дозування та тривалість дії ферментних препаратів амілолітичної та цитолітичної дії для гідролізу високомолекулярних вуглеводів соку і отримання сусла високої якості. Встановлено режим пастеризації сусла, який забезпечує нормовані фізико-хімічні, мікробіологічні показники сусла та максимальне збереження БАР вихідної сировини. Визначено оптимальне співвідношення розробленого концентрату яблучного соку та сусла з соку цукрового сорго в рецептурі ферментованих напоїв. Підібрані раси дріжджів та розроблено оптимальний режим зброжування сусла з соку цукрового сорго та сусла з частковою заміною концентратом яблучного соку. Визначено зміст летких побічних продуктів бродіння у дистилятах ферментованих напоїв, зброджених різними расами дріжджів, та встановлено їх вплив на смак і аромат напоїв. Проведено комплексну оцінку харчової цінності ферментованих напоїв на основі цукрового сорго та доведено їх оздоровчі властивості. Розроблено проект нормативної документації на ферментовані напої. |
