| Аннотацiя: |
Дисертація присвячена удосконаленню технології сидрових матеріалів з використанням дріжджів роду Schizosaccharomyces. Обгрунтовано скрінінг селекційних штамів 540 (КП-1), 547 (Казанська 1), 580 (10Д), 583 (Дагестан 83-17) дріжджів роду Schizosaccharomyces для проведення кислотозниження яблучної м'язги або сусла, заснований на їх здатності до поглинання яблучної кислоти, відсутності або низької здатності до синтезу сірководню та позитивному впливі на аромат сидрових матеріалів. Доведено, що дріжджі-кислотознижувачі не повністю утилізують яблучну кислоту у яблучному суслі, а лише її l-форму. Обгрунтовані технологічні параметри та режими кислотозниження при виробництві сидрових матеріалів, які передбачають внесення культури дріжджів роду Sсhizosaccharomyces у м'язгу або сусло з розрахунку 4…5 млн. кл./см3 , проведення даного процесу при температурі 25…28 о С. Удосконалена технологія є ефективною, оскільки дозволяє збільшити вихід сусла в середньому на 15 %, підвищити прозорість яблучного сусла та зменшити собівартість сидрових матеріалів. Доведено позитивний вплив дріжджів-шизосахароміцетів на ароматичний комплекс яблучних матеріалів, що сприяє отриманню високоякісних сидрових матеріалів. |
