| Аннотацiя: |
Дисертацію присвячено науковому обгрунтуванню використання композицій кріостабілізуючої дії в технології напівфабрикатів м'ясних посічених заморожених, що дозволить одержати продукцію зі стабільними показниками якості та безпечності за умов реалізації циклу "замороження - зберігання - розморожування". Уперше розроблено фізико-математичну модель кристалізації м'ясних посічених систем, встановлено механізми забезпечення їх технології стабільності під час заморожування - розморожування за умови використання композицій кріостабілізуючої дії. Науково обгрунтовано склад і технічні параметри їх виробництва у вигляді емульсійних систем на основі білка тваринного, емульгаторів ацилгліцеринної природи та у вигляді сухих сумішей на основі харчових гідроколоїдів полісахаридної природи. Встановлено закономірності зміни теплофізичних, фізико-хімічних, функціонально технологічних показників та мікроструктури м'ясних посічених систем з використанням розроблених композицій кріостабілізуючої дії під впливом технологічних чинників. |
