| Аннотацiя: |
В роботі висвітлено результати досліджень реологічних властивостей тіста із пшеничного та спельтового борошна, що визначали за допомогою фаринографа, альвеографа та реотесту, та кількісні і якісні показники клейковини, газоутримувальну здатність тіста з цих видів борошна. Виявлено, що борошно спельти утворює більш пластичне тісто за рахунок високого вмісту клейковини, але менш пружне й еластичне, ніж тісто із пшеничного борошна, оскільки наявна клейковина слабка за силою. |
