| Аннотацiя: |
Стаття присвячена визначенню вмісту акриламіду в картопляних чіпсах. Встановлено, що масова частка редукуючих цукрів та вміст аспарагінової кислоти залежить значною мрою від сорту картоплі. З підвищеним вмістом у картоплі редукуючих цукрів та аспарагіну збільшується кількість акриламіду в готовому продукті. Доведено, що одним з напрямів підвищення безпечності картопляних чипсів є вибір сировини високої якості та зменшення температури обсмаження з 180 С за класичною технологією до 160 С. |
