| Аннотацiя: |
У представленій роботі узагальнено та систематизовано особливості впливу
поширених хлібопекарських полiпшувачiв, що підвищують еластичність і знижують
розтяжність клейковини і тестa. Результати досліджень дозволять технологам з
легкістю підібрати полiпшувачi і виявити в якому саме напрямі потрібно впливати на компоненти борошна та на реологічнi властивостi клейковини і теста на стадiі замісу. |
