| Аннотацiя: |
Проаналізовано результати досліджень окиснювальних реакцій ліпідів у харчових
продуктах. Показано, що окиснювальні процеси призводять не тільки до компонентів із прогірклим запахом, а можуть продукувати різноманітний спектр ароматів. Крім цього, важливим чинником для ідентифікації ароматів є їх концентрація і харчове середовище. Представлена характеристика ароматів, пов’язана з утворенням карбонільних сполук у результаті ліпідних перетворень в рослинах і продуктах. Розглянуто перспективи застосування свіжих ароматів із пророщених злаків |
