| Аннотацiя: |
Дисертацію присвячено науковому обгрунтуванню і розробленню технології пресервів із молюсків та пряно-ароматичних коренеплодів. Встановлено високу харчову і біологічну цінність обраної сировини. Доведено можливість формування збалансованої продукції високої якості на її основі. Запропоновано принципово нове застосування електрофізичних методів у рибопереробній промисловості - використання потоку прискорених електронів для зміни структурних характеристик сировини. Розроблено експрес-методику інструментального визначення органолептичних властивостей м`язової тканини гідробіонтів. На підставі математичного моделювання та сенсорного аналізу розроблено рецептури пресервів та обгрунтовано оптимальні співвідношення компонентів заливки і пряно-ароматичних коренеплодів. Доведено, що розроблена технологія дозволяє зберегти від 75 до 93 % ессенціальних компонентів сировини в готовому продукті. Розроблено і затверджено нормативні документи. Здійснено апробацію технології у виробничих умовах. |
