| Аннотацiя: |
Дисертаційна робота присвячена вдосконаленню технологій м`ясних продуктів шляхом використання фракцій електроактивованої води у чистому вигляді та у вигляді бінарних сумішей. Вивчено вплив фракцій електроактивованої води на функціонально-технологічні, органолептичні та мікробіологічні показники м`яса та м`ясних продуктів, а також функціональних добавок, які використовуються у технології м`ясних продуктів. Встановлена можливість підвищення ефективності використання функціональних добавок, інтенсифікації процесу соління, покращення кольороутворення м`ясних продуктів, підвищення виходу готових м`ясних продуктів, покращення органолептичних показників та мікробіологічного стану м`яса та продуктів з нього. Надано рекомендації щодо шляхів використання фракцій електроактивованої води у технологічних цілях на м`ясопереробних підприємствах. Підтверджено економічну доцільність впровадження вдосконаленої технології. |
