| Аннотацiя: |
Дисертацію присвячено науковому обґрунтуванню і розробленню технології пресервів із молюсків та пряно-ароматичних коренеплодів. Встановлено високу харчову і біологічну цінність обраної сировини. Доведено можливість формування збалансованої продукції високої якості на її основі.Запропоновано принципово нове застосування електрофізичних методів у рибопереробній промисловості - використання потоку прискорених електронів для зміни структурних характеристик сировини. Розроблено експрес-методику інструментального визначення органолептичних властивосте м'язової тканини гідробіонтів. Запропоновано використання органічних кислот і комплексу фізичних засобів впливу для регулювання та прискорення дрозрівання пресервів. Доведено, що розроблена технологія дозволяє зберегти від 75 до 93% ессенційних компонентів сировини в готовому продукті. |
