| Аннотацiя: |
Исследована возможность использования порошка из клубней топинамбура (ПТ) в рецептуре вафельных изделий для их обогащения функциональными нутриентами. Определен химический состав ПТ, проведен анализ его пищевой и биологической ценности. Порошок топинамбура вносили в рецептуру вафельного теста взамен какао-порошка в количестве 60, 70, 80 и 100%. Установлено, что по мере увеличения дозировки ПТ уменьшается плотность и увеличивается влажность теста, вафельные листы становятся более легкими и пористыми по своей структуре, что положительно отражается на потребительских качествах готового изделия. |
