| Аннотацiя: |
Представлены результаты исследований технологических свойств пшеничной и ржаной муки с целью обеспечения оптимального качества песочного печенья. Были исследованы образцы пшеничной и ржаной муки, определено процентное соотношение их в смеси. Оценку состояния углеводно-амилазного комплекса пшеничной и ржаной муки осуществляли по показателю числа падения и параметрам амилограммы: начальной температуре клейстеризации крахмала, максимальной вязкости крахмального клейстера и температуре максимальной вязкости, отражающим реологическое поведение клейстеризованной водно-мучной суспензии. |
