| Аннотацiя: |
Исследовано влияние ферментных препаратов (ФП) протеолитического и гликолитического действия на функциональные и органолептические характеристики измельченных молок сельди тихоокеанской и эмульсионных систем, приготовленных на их основе. Установлено, что на стабильность пищевых эмульсионных систем с использованием ферменитрованнных молок сельди тихоокеанской влияет их предварительная подготовка, продолжительность ферментирования, вид ФП, степень гидролиза и последующая тепловая обработка эмульсий. Ферментирование молок протеолитическими ФП протепсином и протосубтилином оказывает положительное влияние на эмульсионные системы, приготовленные с их использованием. Улучшаются органолептические показатели эмульсий, они приобретают гармоничные, ярко выраженные вкус и запах, после термообработки имеют высокую стабильность. |
