Сайт бібліотеки  >  Електронний каталог  >  Опис документа

Опис документа

Токарев В. Ю., Шамкова Н. Т., Романенко А. И.
Анализ потерь массы при тепловой обработке полуфабрикатов из топинамбура в наплитной посуде, пароконвектомате и SOUS-VIDE

Вид документа:  Складова частина документа 
Мова:  Російська  Обсяг:  С. 56-59 
УДК:  641.5:633.494 

Аннотацiя:

Представлены результаты определения потерь массы полуфабрикатов из топинамбура при тепловой обработке в наплитной посуде, в пароконвектомате и sous-vide. Минимальные потери массы и оптимальное сохранение цветности полуфабрикатов из топинамбура дает обработка sous-vide. Установлено, что тепловая обработка при температуре ниже 80°С не обеспечивает требуемого качества полуфабрикатов. Степень кулинарной готовности образцов полуфабрикатов контролировали по органолептическим и структурно-механическим показателям. Исследована зависимость изменения массы и времени приготовления полуфабрикатов из клубней топинамбура от формы нарезки при тепловой обработке sous-vide. Разработаны рекомендации по кулинарному использованию полуфабрикатов из топинамбура.

Є складовою частиною документа Известия высших учебных заведений. Пищевая технология [Текст] : науч. техн. журн. № 4 (352) / Гос. ком. РФ по высш. образованию. — Краснодар : Краснод. политехн. ин-т, 2016.

Теми документа

• УДК/6 Прикладнi науки. Медицина. Техніка/64 Домоведення. Домашнє господарство. Комунальне господарство. Служба побуту/641/642 Продукти харчування. Приготування їжi. Страви. Харчування/641 Продукти харчування. Приготування їжі. Страви/641.5 Приготування їжі та страв. Кулінарія