| Аннотацiя: |
Для промышленного производства аналога алтайского кисломолочного напитка чеген составлены композиции различных заквасок, по составу микроорганизмов близкие к микрофлоре чегена. Исследованы органолептические показатели составленных композиций. Подобрано соотношение между заквасками, позволяющее получить готовый продукт, наиболее приближенный по органолептическим и физико-химическим свойствам к естественному чегену. Разработана 3-ступенчатая промышленная технология производства чегена, учитывающая различные температурные режимы и продолжительности роста, необходимые для термофильных и мезофильных молочнокислых бактерий и дрожжей: 37°С - 3-4 ч, 30°С - 4-5 ч, 12°С - 12-14 ч. Разработана технологическая схема и режимы производства аналога чегена в промышленных условиях, позволяющая получать продукт, обладающий специфическими свойствами алтайского кисломолочного напитка чеген. |
