| Аннотацiя: |
Рассмотрены принципы структурообразования пищевых систем на основе фаршей и пюреобразных масс, их внутренняя структура как фактор, определяющий показатели качества формованной кулинарной продукции. Показано влияние влаги, форм ее связи на структурно-механические свойства биотехнологических систем. Описано влияние полисахаридов и белков на реологические свойства пищевых продуктов с позиции современной теории гелеобразования. Сделан вывод, что для управления качеством продуктов питания требуется изучение структурно-механических свойств и принципов формирования структурной устойчивости комбинированных пищевых систем на основе фаршей и пюреобразных масс. |
