| Аннотацiя: |
Структурообразующая способность плодовых и овощных пюре имеет практическую значимость в технологии различных продуктов питания, так как позволяет регулировать качественные показатели готовых блюд. По результатам данного исследования выявлено, что рассмотренные плодовые и овощные пюре обладают функционально-технологическими свойствами (пенообразующими). Внесение в продукты питания с пенообразной структурой пюре, характеризующихся высокими качественным показателями, способствует улучшению пенообразующих свойств (кинематической вязкости, кратности, устойчивости). Пюре на основе сахарной свеклы и яблока наиболее целесообразно использовать в технологии приготовления пенных продуктов. |
