| Аннотацiя: |
Оценена перспективность применения янтарной кислоты в составе рецептуры мучного кондитерского изделия во фритюре. Выявлено положительное влияние янтарной кислоты, как добавки антиокислительного действия, на процесс перекисного окисления фритюра и липидов обжаренного полуфабриката. Показано, что янтарная кислота в оптимальной концентрации способствует снижению темпов образования пероксидов и уменьшению количества вто-
ричных продуктов окисления. В присутствии янтарной кислоты установлено также снижение общих липидов в готовой продукции, при одновременном повышении их пищевой ценности. |
