| Аннотацiя: |
Розроблено технологію закваски спонтанного бродіння з житнього борошна та води. Проаналізовано якість закваски в циклі розведення та вивчено її технологічні властивості у виробничому циклі. Досліджено оптимальне співвідношення в напівфабрикаті стиглої закваски та поживної суміші. Дослідні зразки закваски аналізували за кислотністю та активністю молочних бактерій. Доведено, що інтенсивність кислотонакопичення в заквасці збільшується зі збільшенням вмісту в ній поживного середовища. Встановлено, що використання закваски спонтанного бродіння дозволяє отримати вироби з високими органолептичними та фізико-хімічними показниками якості та може бути рекомендоване для виробництва житньо-пшеничних сортів хліба в умовах міні-підприємств та закладів ресторанного господарства. |
