| Аннотацiя: |
Дисертаційна робота присвячена питанням наукового обгрунтування та удосконалення технологій напівфабрикатів м'ясомістких кулінарних з використанням каротиновмісних збагачувачів для поліпшення харчової цінності, покращення функціонально-технологічних показників. Розроблено рецептури та технології каротиновмісних білково-жирових емульсій, рекомендовані для підвищення харчової цінності та реологічних властивостей напівфабрикатів м'ясомістких кулінарних. Удосконалено технології м'ясомістких крокетів з використанням каротиновмісних білково-жирових емульсій. Досліджено хімічний склад, біологічну цінність, мікробіологічні та органолептичні показники розробленої продукції, обгрунтовано умови та терміни зберігання. Розраховано економічну ефективність від впровадження результатів роботи у закладах ресторанного господарства. Розроблено технологічні схеми та нормативну документацію на виробництво напівфабрикатів м'ясомістких кулінарних з каротиновмісними збагачувачами. |
