| Аннотацiя: |
Проведены исследования с целью определения влияния применения нового комплексного ферментного препарата сбалансированного состава, содержащего кислую протеазу, ксиланазу и ?-глюканазу, на показатели качества хлеба при однофазном способе приготовления теста из пшеничной хлебопекарной муки высшего сорта с удовлетворительно крепкой клейковиной. Установлено, что новый комплексный ФП положительно влияет на состояние белково-протеиназного комплекса теста, что способствует формированию более тонкостенной пористости мякиша, увеличивает объём и формоустойчивость хлеба. Показано, что увеличение дозировки ФП способствует формированию более светлого мякиша. |
