| Аннотацiя: |
С целью выявления закономерностей формирования углеводного состава в процессе винификации сухих красных вин в зависимости от способа сбраживания виноградного сусла и рас дрожжей был переработан виноград красных сортов по 6 технологическим схемам с применением 2 рас дрожжей с разной концентрацией.Определение содержания глюкозы и фруктозы проводили методом инфракрасной спектрометрии на приборе Альфа (Bruker). Изучена динамика изменения сухих веществ, глюкозы, фруктозы в процессе брожения активных сухих дрожжей ИОЦ Турруар, ИОЦ Премиум 9000. Установлено, что обе расы дрожжей активно сбраживают сахара независимо от режимов винификации. Однако отмечено, что более быстрое поглощение углеводов происходит в сусле из винограда сортов Либерти+Изабелла, чем в сусле из винограда сорта Каберне. В результате исследований выбраны оптимальные режимы винификации (брожение на мезге и термовинификация) с установлением оптимальной дозировки активных сухих дрожжей (ИОЦ Терруар, ИОЦ Премиум 9000 - 18 г/Гл). Рассчитан глюкозо-фруктозный индекс. |
